¿Qué es el ajinomoto y para qué sirve?

¿Qué hace el AJI-NO-MOTO en el cuerpo?

Enrojecimiento, sudoración, presión u opresión facial.

Te cuento, una vez, creo que fue este año, fui a comer a un restaurante chino cerca de mi casa, por Plaza España. Se llamaba “Dragón Feliz” o algo así. Pedí arroz tres delicias, mi plato favorito, pero ¡madre mía! Algo no iba bien.

De repente, sentí un calor horrible en la cara.

• Empezó a picarme todo.
• Me puse rojo como un tomate.

No entendía nada. Sudaba a mares, pero no de calor, sino de angustia. Me notaba una presión rara, como si me inflaran la cara desde dentro. Pensé que me iba a dar algo, ¡en serio!

Luego, ya más tranquilo en casa, busqué en internet. ¡Bingo! Resulta que era sensible al glutamato monosódico, el famoso AJI-NO-MOTO.

Qué mal rollo, de verdad. Y pensar que a mi abuela le encantaba echarle ese polvo blanco a todo… Ahora entiendo por qué siempre terminaba tosiendo después de comer en su casa. Era una pesadilla gastronómica.

Ahora lo evito a toda costa, vaya susto.

¿Sabías que…?

• El glutamato monosódico (GMS) es un potenciador del sabor.
• Algunas personas experimentan reacciones adversas.
• Estas reacciones son conocidas como el “síndrome del restaurante chino”. Aunque está en discusión.
• Los síntomas pueden variar de leves a graves.

¿Qué es el AJI-NO-MOTO y cuáles son sus consecuencias?

¡Ajinomoto! ¡Esa palabra mágica que convierte la comida sosa en un festín digno de dioses (o, al menos, de un estómago hambriento)! Es Glutamato Monosódico, básicamente, un potenciador del sabor tan popular que hasta mi abuela, que cocina con el recetario de 1950, lo usa.

Es un potenciador del sabor, ¡como si fuera un superhéroe invisible de la cocina! Pero ojo, que no es un santo. Mi primo, ¡todo un experto en comidas exóticas!, me contó que le sentó fatal una vez, ¡como si le hubieran dado un puñetazo en el estómago!

Posibles consecuencias, según mi experiencia (y la de mi primo, claro):

• Palpitaciones, como si tu corazón fuera un pájaro loco escapando de una jaula.
• Mareos, ¡como si estuvieras en un barco en medio de una tormenta en una taza de té!
• Dolor de cabeza, ¡un martillo picando en tu cerebro!
• Adormecimiento… ¡ay, ese adormecimiento!, como si una hormiga gigante hubiera decidido hacer una fiesta en tu cuello, brazos y espalda. Una fiesta muy, muy lenta.

¿Perjudicial? ¡No te puedo decir! Yo sigo echándole a mis sopas, ¡qué le vamos a hacer! Pero hay gente que es más sensible que otros. ¡Como mi primo, que es alérgico a casi todo, menos al picante! ¡Ironías de la vida!

Dato extra: ¡Sabías que el glutamato monosódico se encuentra naturalmente en muchos alimentos como tomates, queso parmesano y champiñones? ¡Así que no todo es culpa del sobrecito mágico! Pero ojo con los excesos, eh. No vaya a ser que acabes con un dolor de cabeza que dure más que la digestión de un pavo de Navidad.

¿Qué beneficios tiene el AJI-NO-MOTO?

AJI-NO-MOTO: Reducción de sodio y sabor intacto.

Sustituir sal por AJI-NO-MOTO reduce el sodio en un 37.5%. Menos riesgo cardiovascular, mismo gusto.

• Sodio: El exceso mata. La moderación es la clave.
• Umami: Potenciador natural. Sabor sin culpa.
• Corazón: Protege. No lo ignores.

Mi abuela lo usaba. Decía que era el secreto. Nunca entendí qué tanto. Ahora lo veo claro. Un pequeño truco, un gran cambio.

¿Qué sabor aporta el AJI-NO-MOTO?

El AJI-NO-MOTO aporta umami.

Uf, umami… esa palabra que aprendí hace poco más de un año. Estaba en Kioto, mayo 2023, y la lluvia no paraba. Llevaba días pateando templos bajo un paraguas transparente que compré en un konbini. El cansancio me carcomía, pero tenía que probar el ramen del Ippudo de Kyoto.

Recuerdo que mi abuela siempre le echaba una pizca, una pizquita casi invisible, a la sopa, a la paella… Ella decía que “levantaba” el sabor. Yo pensaba que era manías de abuela, la verdad.

• ¿Por qué umami?
• ¿Por qué no llamarlo “sabroso” a secas?
• ¿Por qué los japoneses tienen una palabra específica para esto?

En el ramen, ¡boom! Aquello era otra cosa. No era solo salado, ni dulce, ni amargo, ni ácido. Era… como un caldo concentrado de pura delicia. Algo profundo que te llena la boca y te hace salivar sin control.

Ese día, en ese Ippudo en medio de la lluvia torrencial, entendí a mi abuela. Ahora entiendo por qué le echaba esa pizquita mágica a todo. Era su forma secreta de convertir lo ordinario en extraordinario.

¿Por qué la gente usa Ajinomoto?

El Ajinomoto, o glutamato monosódico (GMS), se utiliza por su capacidad de realzar el sabor umami. Esencialmente, intensifica los sabores ya presentes en los alimentos, sin añadir un sabor propio definido. Mi abuela, por ejemplo, siempre lo utilizaba en sus caldos, ¡y qué caldos! Es un atajo culinario, una forma de potenciar la experiencia gustativa.

Piénsese en ello filosóficamente: ¿es el Ajinomoto un engaño al paladar, o una herramienta para sublimar la experiencia culinaria? Es una cuestión que debate con frecuencia mi círculo de amigos gastronómicos.

La utilización extendida del Ajinomoto se debe a varios factores:

• Precio accesible: Su bajo coste lo convierte en un ingrediente asequible para la mayoría de la población.
• Facilidad de uso: Se integra fácilmente en la cocina, mejorando el sabor de una gran variedad de platillos. Desde sopas hasta guisos, su versatilidad es notable. En mi casa, lo usamos en casi todo.
• Intensificación del umami: Ahí está la clave. El umami, ese quinto sabor, se potencia considerablemente con el Ajinomoto. Es un potenciador, no un sabor en sí mismo.

Sin embargo, existen preocupaciones respecto a su consumo excesivo, aunque la comunidad científica mayoritaria afirma que es seguro en cantidades moderadas. Recuerdo una discusión acalorada sobre este tema en un congreso de gastronomía molecular en 2024. El tema del GMS, es un clásico.

El Ajinomoto permite, en definitiva, una mejor apreciación de la comida. No obstante, es importante un consumo responsable. Y ahí radica su uso común. Más que un ingrediente por sí solo, es un elemento que potencia otras cosas. Repito, el uso responsable es clave, pero su popularidad se basa en su efectividad a la hora de realzar el sabor. La eficiencia tiene un precio, claro, y este tiene, para algunos, consecuencias negativas a largo plazo. Como siempre, el equilibrio es lo importante.

¿Cuánto Ajinomoto es seguro?

La seguridad del Ajinomoto (glutamato monosódico o GMS) es un tema recurrente. En principio, las autoridades sanitarias lo consideran seguro en las cantidades habitualmente usadas en la alimentación.

• El GMS no es un alérgeno en el sentido tradicional. Es un aminoácido, y científicamente, un aminoácido per se no causa reacciones alérgicas. No obstante, algunas personas reportan sensibilidad.
• Sensibilidad vs. Alergia: Distinguir entre una reacción alérgica y una sensibilidad es crucial. La alergia implica una respuesta del sistema inmunitario, mientras que la sensibilidad puede manifestarse con síntomas diversos, como dolores de cabeza o malestar, sin involucrar al sistema inmune.

Claro, esto es solo la punta del iceberg. A veces pienso si nuestra obsesión con “lo seguro” no nos ciega ante la complejidad de la experiencia individual. Conozco gente que jura que les da dolor de cabeza, y otros que lo echan en todo. ¿Quién tiene la razón? Quizás ambos, en su propio contexto.

A nivel filosófico, cuestionarse constantemente lo que consideramos “seguro” nos lleva a una reflexión más profunda sobre la subjetividad de la experiencia humana y la falibilidad de nuestros métodos para medir y comprender la realidad.

Un poco más sobre el GMS:

• Fuentes naturales: El glutamato está presente de forma natural en muchos alimentos, como tomates, champiñones y queso parmesano.
• “Umami”: El GMS es el responsable del sabor “umami”, considerado el quinto sabor básico, junto con el dulce, ácido, salado y amargo.
• Estudios: La investigación sobre el GMS es extensa, pero los resultados a menudo son contradictorios o inconclusos en relación con ciertos efectos negativos reportados.
• Regulación: Las agencias reguladoras (como la FDA en Estados Unidos o la EFSA en Europa) establecen límites para su uso en alimentos, aunque estos límites son generalmente altos y se consideran seguros para la mayoría de la población.

Hace poco leí un estudio sobre cómo el etiquetado de los alimentos influye en la percepción de su sabor y seguridad. Curioso, ¿no?