¿Qué ingredientes lleva la tortilla?

La sencillez de la tortilla, base de la gastronomía mexicana, radica en la pureza de sus ingredientes. A pesar de su humilde composición, lograr la textura y el sabor perfectos requiere de una cuidadosa selección y balance de los mismos. Desmitifiquemos entonces la magia de la tortilla, explorando la esencia de sus componentes.

Aunque parezca simple, la tortilla no se limita a “harina, agua y sal”. Detrás de esta tríada básica se esconde un mundo de matices. Comencemos por la harina: hablamos específicamente de harina de maíz nixtamalizado. Este proceso ancestral, que consiste en cocer el maíz en agua con cal, no solo ablanda el grano para su molienda, sino que también libera nutrientes esenciales como la niacina y le otorga ese sabor característico a la tortilla. Olvidémonos de la harina de maíz convencional para repostería; la nixtamalización es la clave.

En cuanto a la sal, una pizca es suficiente. Su función principal es realzar el sabor del maíz, pero también contribuye a la estructura de la masa. No se recomienda excederse, ya que podría afectar la textura final de la tortilla.

El agua, aparentemente el ingrediente más simple, juega un papel crucial. La cantidad no es una medida exacta, sino una danza entre la harina y la humedad ambiental. Generalmente, se utiliza alrededor de una taza y tres cuartos de agua por cada dos tazas de harina de maíz nixtamalizado. El objetivo es lograr una masa suave, maleable, que no se pegue en las manos y que permita formar discos delgados y uniformes. Si la masa está demasiado seca, las tortillas se agrietarán al cocerlas; si está demasiado húmeda, serán difíciles de manejar y se pegarán al comal. La experiencia y la observación son las mejores guías para encontrar el punto perfecto.

Finalmente, aunque no es un ingrediente en sí, la técnica de amasado también influye en el resultado final. Un buen amasado, enérgico y prolongado, desarrolla el gluten del maíz y contribuye a la elasticidad de la masa, resultando en tortillas suaves y flexibles.

En resumen, la tortilla, en su aparente simplicidad, esconde un delicado equilibrio entre ingredientes y técnica. La calidad de la harina de maíz nixtamalizado, la justa medida de sal, la precisión en la cantidad de agua y un amasado adecuado son los secretos para obtener tortillas perfectas, dignas de acompañar cualquier platillo de la rica gastronomía mexicana.