¿Cómo se conserva el pescado seco salado?

¿Cómo conservar pescado seco salado?

Uf, pescado seco salado. Me acuerdo de ese verano del 2019 en Cádiz, aprendí a hacerlo con mi abuela. Mucho sol, y la brisa marina, casi te olvidabas del calor.

El secreto, según ella, estaba en el aire. Buena ventilación, decía, fundamental. Recuerdo que lo colgábamos en el patio trasero, bajo un toldo, para que no le diera el sol directo. Temperatura ideal, entre 35 y 40 grados, más o menos. Como en Cádiz en agosto.

Una vez seco, lo guardábamos en recipientes de barro, en la despensa. Fresco y seco, sin nevera ni nada. Duró meses, creo, o al menos hasta que nos lo comimos todo. Riquísimo en ensaladas.

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Preguntas y respuestas

¿Temperatura ideal para secar pescado salado?

35-40°C.

¿Cómo asegurar buen secado?

Buena ventilación.

¿Cómo almacenar el pescado seco salado?

Lugar seco, temperatura ambiente.

¿Cómo conservar el pescado salado a largo plazo?

¡Conservar pescado salado! ¡Fácil! Como guardar calcetines perdidos, pero con olor a mar. Secreto: ¡Sal, la kriptonita de las bacterias!

• Refrigeración: Envuélvelo cual momia egipcia en papel film y a la nevera. Imaginen una sardina en traje de neopreno. Aguanta un par de semanas, fácil. ¡En mi nevera, una vez, un mes! (no lo recomiendo, ojo).

• Congelación: ¡El criosueño del pescado! Bolsas herméticas, como si fueran astronautas. Meses y meses, ¡hasta que se te olvide que lo tienes! A mí me pasó, ¡encontré uno del 2023! (bueno, en realidad fue hace un mes…).

• Secado al aire: ¡El método ancestral! Colgado como si fuera ropa tendida, pero con más estilo. Conviértelo en un klippfisk, ¡suena a superhéroe! En mi pueblo, lo secaban con la brisa marina… (bueno, yo vivo en Madrid, pero queda bien, ¿no?). Importante: ¡Menos del 48% de agua! Si no, parecerá un calcetín mojado.

• Salazón: ¡Nadando en sal! Como si fuera un spa para peces, pero letal. Truco ninja: Usa sal gruesa, ¡es más efectiva! (lo leí en una revista, creo).

En resumen: frío, sal o aire. Elige tu arma. Pero ya sabes, el pescado salado es como un buen vino, ¡con el tiempo, puede mejorar o… no! A mí una vez me explotó uno en la despensa… (era una lata de anchoas, pero igual cuenta). Este verano probé un bacalao que… ¡mejor hablamos de otra cosa!

¿Cuánto puede durar el pescado salado?

Dura meses. Quizás años. Depende.

• Sal. Mucha sal. Clave.
• Sequedad. Absoluta. Sin humedad. Olvídalo si hay.
• Aire. Enemigo. Sellar. Al vacío mejor. Como momificar.

El aceite y el vinagre… conservan. A veces. No siempre. Una ilusión. Retrasan lo inevitable. La descomposición. Ley natural. Yo, personalmente, prefiero secarlo al sol. Como hacían mis abuelos en el pueblo. En las azoteas. Con moscas. Y gatos merodeando. 2024. Seguimos igual. Buscando la inmortalidad. Aunque sea del pescado. Absurdo.

• Recipientes. Cristal. Cerámica. Plástico, no. Contamina. El pescado. El planeta. Todo.

Este año, probé con sardinas. En aceite. Un fracaso. Demasiada humedad. Se pudrieron. Mal olor. Insoportable. Las tiré. Una pena. El tiempo. El esfuerzo. Perdido. Como todo.

Conservar. Una obsesión. Contra la naturaleza. Contra el tiempo. Contra la muerte. ¿Para qué?

¿Cómo congelar pescado salado?

¡Uf, el pescado salado! A ver… ¿Congelar pescado salado? Primero desalarlo, ¿no? ¡Obvio! Es que la sal… no se congela bien. O sea, sí, pero mal para el pescado, arruina la textura. Lo hidrataaas un poco antes de meterlo al congelador, para que no quede como una piedra después.

• Desalar: Clave, ¡fundamental! Como cuando hago bacalao a la vizcaína, que mi abuela me regaña si no lo desalo bien.
• Hidratar: Un poquito de agua, no lo ahogues. Solo un toque, para que no se seque en el congelador.

Y ahora me pregunto… ¿se podrá congelar el jamón serrano? ¡Nunca lo he intentado! Pero a lo mejor funciona igual, ¿no? Desalar y luego congelar. Ummm… ¡Investigaré!

O igual me compro una paleta ibérica, que es más pequeña y perfecta para un antojito. A ver, ¿cuánto cuesta una paleta ibérica en 2024? Seguro que más que el año pasado, ¡todo sube!

¡Ah! Y si congelas pescado salado, ¡anota la fecha! Que luego te olvidas y tienes un bloque de hielo misterioso en el congelador. Lo digo por experiencia…

¿Cómo se congela el pescado salado?

La congelación de pescado salado requiere un pre-tratamiento esencial: Desalarlo previamente es fundamental. La sal, con su lento proceso de congelación, perjudica la textura y el sabor del producto final. Dejarlo en agua durante un tiempo adecuado para eliminar el exceso de sal es clave. Mi abuela, experta en la materia, siempre decía que la paciencia en este paso es ineludible.

Hidratación posterior al desale: Una vez desalado, una breve hidratación resulta beneficiosa. Esto ayuda a reponer la humedad perdida durante el proceso de salazón, mejorando la calidad del pescado tras la congelación. Es como revertir el tiempo, o al menos, parte del proceso de deshidratación.

Implicaciones en la calidad: Congelar pescado sin desalarlo primero resulta en una textura seca, correosa y con un sabor excesivamente salado al descongelarlo, ¡Un desastre culinario! Hablamos de una alteración notable en la estructura del tejido muscular del pescado debido a la presencia de la sal. Piensa en ello como una cristalización incorrecta que impacta en la calidad final del producto.

Proceso resumido:

• Desalado cuidadoso.
• Hidratación breve.
• Congelación.

Aspectos adicionales a tener en cuenta:

• El tipo de pescado influye en el tiempo de desale necesario. Los pescados más pequeños, por ejemplo, requieren menos tiempo.
• La temperatura de congelación debe ser lo suficientemente baja para garantizar una congelación rápida y evitar la formación de cristales de hielo grandes que afecten la textura. -18°C es ideal.
• La congelación rápida es la clave para conservar la calidad y evitar el deterioro.
• Una vez descongelado, el pescado debe consumirse pronto para evitar su deterioro. En mi casa, lo usamos inmediatamente en una deliciosa paella, ¡una receta familiar!

Reflexión filosófica: La conservación de alimentos, como la congelación de pescado, nos conecta con prácticas ancestrales de preservación. Es una lucha contra el tiempo, una batalla contra el inevitable deterioro. Un acto de creación y preservación, a pequeña escala.

¿Cuál es la mejor forma de congelar el pescado?

Congelar pescado: clave, rapidez.

Envoltura hermética, crucial. Film transparente, prioritario. Evita aire, oxidación.

Bolsas o recipientes, herméticos. Vacío, óptimo.

Mi método: Utilizo film, luego bolsa doble. Congelo en plano, para mejor apilamiento. 2024, desperdicio cero. Congelador -18ºC, vital.

• Preparación: Limpieza exhaustiva, secado perfecto. Esencial.
• Envasado: Film, bolsa, vacío. El orden importa.
• Congelación: Rápida, temperatura óptima (-18ºC). Control exhaustivo.

Nota: Pescado graso? Congelación rápida, imprescindíble. Descongelación, lenta, nevera. Mi pescado, siempre de la lonja de San Sebastián.

¿Se puede congelar el pescado salado?

No, el pescado salado no se congela bien así tal cual.

¡Uf! Me acuerdo perfectamente, verano de 2024, en casa de mi abuela en Málaga.

• Mi abuela es de esas que compra bacalao salado entero, una bestialidad.
• Siempre tiene “por si acaso”.

Un día, con el calor que hacía, se le ocurrió congelar un trozo grande sin desalar.

• Pensó que así duraría más fresco, la inocente.

Spoiler alert: salió fatal.

Semana y media después, lo sacamos para hacer unos buñuelos de bacalao que le encantan a mi primo pequeño.

• El bacalao estaba…rarísimo.
• Como una piedra por fuera, escarchado, y por dentro chicloso.
• Además, saladisimo, más de lo normal diría yo.

Era incomible.

Mi abuela, que es muy cabezota, insistió en cocinarlo, “por no tirarlo”.

• Los buñuelos sabían a rayos.
• Nadie pudo comérselos.
• Fue un desastre total, la cocina olía fatal y encima tuvimos que pedir pizza.

Desde entonces, mi abuela siempre desala el bacalao antes de congelarlo.

• Lo deja en agua 24 horas, cambiando el agua cada 8.
• Luego lo seca bien y lo envuelve en film transparente.
• Así sí funciona, aunque para qué engañarnos, el bacalao fresco es otro mundo.

Moraleja: si vas a congelar pescado salado, desálalo primero. Te ahorrarás un disgusto y una pizza. ¡Y un enfado con tu abuela!

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