¿Cómo se hace el pescado salado?

Del Mar a la Mesa: El Arte de Salar el Pescado, Más Allá del Bacalao

El pescado salado, un alimento con historia que ha viajado a través de culturas y océanos, se presenta como una alternativa de conservación milenaria que permite disfrutar del sabor del mar incluso lejos de la costa. Si bien el bacalao salado es quizás el ejemplo más conocido, este proceso se aplica a diversas especies, otorgándoles una longevidad sorprendente y un sabor característico. Profundicemos en el arte de salar el pescado, desentrañando sus secretos y matizando sus diferencias.

El proceso de salazón, en esencia, busca deshidratar el pescado, creando un ambiente hostil para el crecimiento de microorganismos responsables de su deterioro. Esto se logra mediante la aplicación generosa de sal, que por ósmosis, extrae el agua del tejido muscular del pescado.

Existen dos métodos principales para salar el pescado: en seco y en salmuera.

Salazón en seco: El pescado, previamente eviscerado y limpio, se cubre completamente con una gruesa capa de sal marina, asegurándose de que penetre en todas las cavidades. Las piezas se apilan en capas alternas de sal y pescado, permitiendo que la sal absorba la humedad. Este proceso puede durar desde varios días hasta semanas, dependiendo del tamaño y grosor del pescado. El bacalao salado, tradicionalmente, se elabora con este método, dando lugar a un producto firme y de sabor intenso.

Salazón en salmuera: En este caso, el pescado se sumerge en una solución concentrada de sal en agua (salmuera). La concentración de sal y el tiempo de inmersión varían según la especie y el resultado deseado. Este método suele ser más rápido que la salazón en seco y resulta en un pescado más suave y menos salado. Se utiliza comúnmente para arenques, anchoas y sardinas.

Es crucial destacar la diferencia entre el pescado salado y el pescado seco. Aunque ambos métodos buscan la conservación, el secado se basa únicamente en la deshidratación por aire y sol, sin la adición de sal. El resultado son texturas y sabores distintos. Mientras que el pescado salado presenta un sabor intenso y salino, el pescado seco ofrece un sabor más concentrado del pescado original, con una textura más correosa. El bacalao seco, por ejemplo, al no contener sal añadida, posee un sabor y textura diferentes al bacalao salado.

Una vez finalizado el proceso de salazón, el pescado debe ser desalado antes de su consumo. Esto se logra sumergiéndolo en agua fría durante varias horas, cambiando el agua periódicamente para eliminar el exceso de sal. El tiempo de desalado dependerá del tamaño del pescado y del grado de salazón.

El pescado salado, más allá del emblemático bacalao, ofrece un universo de sabores y texturas por descubrir. Desde el intenso sabor de las anchoas hasta la delicada textura del salmón salado, este método de conservación ancestral nos permite disfrutar de los frutos del mar con una nueva perspectiva, honrando la tradición y saboreando la esencia misma del océano.