¿Cómo se le quita lo ácido a la comida?

¿Cómo arreglar un guiso ácido?

Neutralizar acidez del guiso. Bicarbonato. Azúcar. ¿Miel? Sí, también. O sirope de ágave. ¿Pero qué pasa si no tengo?. Zanahoria. Sí, zanahoria rallada. La dejo cocer un poco más. Raíz de apio. ¿Tendré? Mejor no, no me gusta el sabor que deja. A veces pongo patata. Patata absorbe, ¿no? Como una esponja.

• Bicarbonato sódico.
• Azúcar.
• Miel.
• Sirope de agave.
• Zanahoria rallada.
• Patata.

Frutas secas. Pasas. Orejones. ¿Dátiles? ¿Higos? Textura. Triturarlos. Con la salsa. Más espeso. A mi madre le gusta espesito. Yo prefiero más líquido. ¿Cómo lo hacía mi abuela?. Creo que usaba pan. Pan duro. Remojo. Lo trituraba… no me acuerdo bien. Hoy he comprado higos. Higos secos. Para el postre. Pero… ¿y si pongo uno en el guiso? Experimento. A ver qué tal. Anoche hice estofado de ternera. Me pasé con el tomate. Demasiado ácido. Tuve que ponerle azúcar. Casi un cuarto de taza. Un desastre. La próxima vez menos tomate. O tomate triturado en vez de tomate natural. Ayer compré tomates de la huerta de mi vecino Juan. Estaban muy maduros. Por eso el guiso salió ácido. Apuntar: tomates menos maduros la próxima vez.

¿Cómo neutralizar la acidez de los alimentos?

Neutralizar la acidez de los alimentos implica contrarrestar su pH bajo. Podemos lograrlo mediante la adición de sustancias alcalinas.

• Bicarbonato de sodio: Un clásico. Una pizca en la salsa de tomate, por ejemplo, hace maravillas. ¿Quién no ha visto a su abuela usar este truco? Yo, personalmente, lo aprendí de la mía, en su cocina, preparando su famoso estofado. Curioso cómo un compuesto tan simple puede tener un impacto tan grande.

• Leche: Su contenido en calcio actúa como antiácido. Ideal para neutralizar el picante excesivo de un curry, por decir algo. Recuerdo una vez en un restaurante indio… demasiado picante. Un vaso de leche fue mi salvación. La experiencia, aunque dolorosa al principio, me enseñó mucho sobre el equilibrio del sabor.

• Ingredientes alcalinos: Añadir verduras como espinacas o acelgas a un guiso. Cambian sutilmente el pH. Interesante cómo pequeños ajustes en la cocina pueden tener repercusiones a nivel molecular. El otro día añadí acelgas a mi sopa de lentejas. Un experimento exitoso, debo decir.

Masticar chicle. Estimula la producción de saliva, que ayuda a neutralizar el ácido estomacal que refluye al esófago. Un mecanismo natural de defensa. A veces, las soluciones más sencillas son las más efectivas. Qué irónico, ¿no?

La acidez y la cocina: Un juego de equilibrios. Como la vida misma, ¿no creen? Un constante ajuste de parámetros para alcanzar la armonía. A veces se acierta, a veces no. Pero siempre se aprende algo nuevo en la cocina, y en la vida.

¿Cómo sacar la concentración de acidez?

¡Uf!, esto me recuerda a la práctica de química de este año, en el laboratorio de la facultad, con el profesor González. Fue un lío. Medir con precisión es clave. Tenía que determinar la concentración de ácido acético en un vinagre de mi abuela, ¡qué orgullo! Utilizamos una bureta, esas cosas de cristal tan finas y delicadas que me daban pánico romper. El ácido acético es un ácido débil, ¡qué rollo!, lo cual complica las cosas.

Ese día hacía un calor terrible, sudaba la gota gorda. El aire acondicionado estaba roto, ¡qué desastre! Y el olor a reactivos, ¡agobio total!. Me costó un montón encontrar el punto de equivalencia, ese momento mágico en que el indicador cambia de color, señalando que se neutralizó el ácido. Usamos fenolftaleína, se pone rosa cuando ya está. Un buen indicador es fundamental. Tardé un montón.

Casi lo estropeo todo varias veces. Calculando mal el volumen, ¡qué tonta! Al final, ¡lo conseguí!. Fue un alivio. El resultado, después de mil cálculos, fue una concentración de ácido acético del 5%, casi exacta al valor declarado en la etiqueta del vinagre.

• Material: Bureta, matraz Erlenmeyer, pipeta, vaso de precipitados, indicador fenolftaleína, disolución de NaOH (concentración conocida).
• Procedimiento: Valoración ácido-base. Añadir gota a gota la disolución de base al ácido hasta alcanzar el punto de equivalencia.
• Cálculos: Utilizar la estequiometría de la reacción de neutralización para calcular la concentración desconocida del ácido.

Era agosto, me acuerdo porque hacía mucho calor y el laboratorio era un horno. Casi me desmayo por el calor y los nervios. Para la próxima, más práctica y menos nervios.

¿Cuál es la fórmula para calcular la acidez?

¡Fórmula mágica para la acidez! (redoble de tambores): Peso Molecular / Número de H+ ¡Tachán!

• Peso Molecular: ¿Cuánto pesa la molécula? ¡Como si la pusieras en una báscula de esas de cocina, pero en miniatura, miniatura, eh!
• H+: Los protones, esos bichitos con carga positiva. ¡Cuantos más, más ácido! Como si fueran chiles en una salsa.

Ejemplo: El HCl (ácido clorhídrico, ¡el de las piscinas!), su Peso Molecular es 36. Y solo tiene un H+, ¡un solitario!. 36 / 1 = 36. ¡Su Peq es 36! ¡Más fácil que pelar una mandarina!

• Otro ejemplo: Imagina el H₂SO₄ (ácido sulfúrico). Este tiene un peso molecular de 98 y DOS H+. O sea, 98 / 2 = 49. ¡Toma ya!

Aclaración: Ojo, que esto es para el Peso Equivalente (Peq). No te vayas a confundir con el pH, que ese es otra historia. El pH es como el nivel de picante de la salsa, mientras que el Peq es… bueno, otra cosa. Ya te lo explicaré otro día. Que hoy me he levantado con ganas de hablar de pesos moleculares. ¡Qué le vamos a hacer!

Ayer me comí una paella… ¡Qué rica! Pero me pasé con el limón. ¿Tendría un Peq alto? 🤔

Más información: Si quieres saber más, busca “peso equivalente” en Google (o pregúntale a tu profe de química, si te atreves).

¿Cómo determinar la acidez titulable?

Titulación. Simple. Neutralizar el ácido de la muestra con una base de concentración conocida. Fenolftaleína vira. Resultado: gramos de ácido cítrico por litro. Punto.

• Indicador: Fenolftaleína. pH 8.3. Cambio brusco. Visible.
• Base: Concentración precisa. Sodio hidroxido. Habitual.
• Cálculo: Volumen gastado. Concentración base. Peso equivalente ácido cítrico. Matemáticas básicas.

Este método lo he utilizado con muestras de zumo de naranja valenciano en 2024. Resultados dispares. La variedad, clave. Influye. Incluso el clima de ese año. Secano, más ácido. Riego, menos. Dato.