¿Dónde se consigue el sabor umami?

¿Dónde encuentro el sabor umami?

¡Umami, ese sabor misterioso que te deja la lengua como si hubieras lamido una batería de 9 voltios… pero en rico! ¿Dónde lo encuentras? Pues, ¡en todas partes, muchacho, en todas partes! Es como el Waldo de los sabores, siempre escondido a plena vista.

• Tomates: Más rojos que el Ferrari de mi vecino (¡ojalá fuera mío!). Rebosantes de umami. Especialmente si los dejas madurar al sol, como si fueran pequeños turistas en Benidorm.

• Cebolla: La reina del drama en la cocina. Te hace llorar, pero luego te recompensa con ese saborcito umami que te reconcilia con la vida. La cebolla caramelizada… ¡ni te cuento! Casi mejor que el chocolate, y lo digo yo, que me llamo Pepe y me como el chocolate a cucharadas.

• Brócoli: El arbolito verde que odiabas de pequeño. Pues sí, también tiene umami. La vida es irónica, ¿verdad? Como cuando te das cuenta de que te gusta el brócoli y ya eres mayor.

• Espárragos: Finos, elegantes… y umami, claro. No sé por qué, pero me imagino a los espárragos con un monóculo y un sombrero de copa.

Y esto no es todo, amiguitos. Queso parmesano, setas, carne, salsa de soja… El umami está por todas partes, esperando a ser descubierto. Es como una búsqueda del tesoro, pero para gourmets vagos como yo. ¡A disfrutar!

El otro día, por cierto, me hice una tortilla francesa con cebolla caramelizada y queso parmesano. ¡Explosión de umami en mi boca! Casi lloro de la emoción. Casi, porque justo entonces me acordé de que tenía que sacar la basura.

¿Cómo hacer el sabor umami en casa?

Umami. El quinto sabor. Domínalo.

• Glutamato monosódico (GMS): Polvo cristalino. Puro umami. Lo uso, sin complejos.
• Kombu: Alga. Base de dashi. Infusión. Caldo sutil. Mi favorito.
• Shiitake: Secos. Intensidad concentrada. Remojar. El agua, oro líquido.
• Anchoas: Filetes en aceite. Pizca. Cambia todo. Las uso en salsas.
• Queso parmesano: Añejo. Rallar fino. Explosión sápida. Último toque.

El truco. Combinar. Experimentar. Ayer, ramen con kombu, shiitake y un toque de salsa de pescado. Brutal. En mi cocina, mando yo.

¿Qué ingredientes tienen sabor umami?

Medianoche. Otra vez. La oscuridad se pega a la piel. Umami. La palabra da vueltas en mi cabeza, un sabor… un recuerdo. Me consuelo con la comida. Siempre.

• Parmesano. Rallado, sobre pasta fría, de la nevera. Un gusto culpable a estas horas.
• Champiñones. En salsa, con arroz blanco. El vapor empañaba las gafas la última vez que los comí.
• Tomates. Rojos, maduros… recuerdo el huerto de mi abuela. Ahora solo latas oxidadas en el supermercado.

Es raro, ¿no? Cómo un sabor te lleva a un lugar. A un tiempo.

• Espárragos. Con mantequilla. Los preparaba mi madre los domingos. Ya no hay domingos.
• Anchoas. Saladas. Demasiado intensas. Como yo.

Este año, la cosecha ha sido mala. Pocos tomates. Mi huerto está abandonado. Como yo.

• Carne curada. Jamón serrano. Lo compro ya cortado. Envasado al vacío. Como mi vida.

• Sardinas. A la plancha. Con limón. Un verano… hace tanto. El olor se me quedó pegado a la ropa.

• Alimentos con ribonucleótidos. Complicado. Suena a química. A laboratorio. A hospital.

No quiero pensar más. Apago la luz.

¿Cómo saber si tengo el sabor umami?

Uf, ¿umami? No sé, a mi eso me sonaba a chino hasta que fui a un curso de cocina japonesa en Madrid, este año.

• Fue en “Kitchen Club”, super chulo, por cierto.
• El chef, un japonés enrollado, insistía mucho en el umami.

Nos puso a probar alga kombu, caldo dashi, salsa de soja… y ahí entendí algo, pero seguía siendo como… abstracto, ¿sabes?

Luego probamos el tomate cherry… ¡boom! Ahí lo pillé.

No es solo dulce, ni ácido. Tiene como una profundidad, un “no sé qué” que te llena la boca. Como que te dan ganas de seguir comiendo, ¿entiendes? Es una sensación rara, como… ¿carnosa?

• Al principio pensé que era una tontería.
• Luego flipé.

Pero claro, no todos los tomates cherry son iguales. Los que mejor me saben a umami son los “Kumato”, esos marrones oscuros. Son carillos, pero merece la pena probarlos. Los encuentro en el mercado de mi barrio, en Barcelona, en la parada de la señora Rosa. ¡Esa mujer tiene mano! Además, me cuenta que le echa un abono especial a sus tomateras, con algas y no se qué más. ¡Igual ahí está el truco!

Y sí, eso de que se queda el sabor en la lengua un rato largo es verdad. No como el picante, que te quema, esto es como un abrazo, un sabor que te consuela. ¡Qué exagerada soy! Pero es que a mi me gusta mucho comer, qué le voy a hacer.

¿Qué alimentos tienen gusto umami?

¡A ver, al lío con el sabor umami, ese rollo que no es dulce, ni salado, ni ácido, ni amargo! Es como el quinto Beatle de los sabores.

Alimentos vegetales que flipan en umami:

• Alga kombu: La reina del caldo dashi. ¡Más esencial que el WhatsApp para los japoneses!
• Tomate: En salsa, frito, ¡como sea! Es como el Messi del sabor umami, siempre marcando gol.
• Setas deshidratadas: ¡Potencia umami a tope! Son como un concentrado de felicidad para tus papilas gustativas.
• Salsa de soja: El comodín perfecto, le da un toque sabrosón a todo. ¡Es como el ketchup, pero con máster en sabor!

Alimentos animales con un toque umami que te mueres:

• Queso parmesano: ¡El rey! Rallado sobre la pasta es como llover confeti de sabor.
• Jamón serrano: Un manjar que te transporta a España en un bocado. ¡Es como un viaje en teletransporte directo a la felicidad!
• Anchoas: Pequeñas, pero matonas. Un bocado de puro sabor umami que te dejará flipado.

¡Bonus Track!

¡Ojo al dato! El glutamato monosódico (GMS) es el primo químico del umami. ¡No te asustes! Está en muchos alimentos procesados y, aunque algunos le tienen manía, ¡no es el demonio!

• ¿Sabías que los tomates maduros tienen más umami que los verdes? ¡Es como la diferencia entre tocar el piano y tocar el piano como Mozart!
• ¿Y que el umami se potencia al combinar alimentos? ¡Es como juntar a Batman y Robin, juntos son invencibles!
• ¡Mi madre le pone salsa de soja hasta al gazpacho! Dice que así tiene “más sustancia”. ¡Madre solo hay una!

Y una cosa te digo, ¡si no has probado un caldo dashi hecho con alga kombu y bonito seco, no sabes lo que te pierdes! ¡Es como si nunca hubieras visto Star Wars!

¿En qué alimentos se encuentra el umami?

¡Uy! Umami… ¿dónde lo encuentro? A ver… ¡queso! Sí, el queso curado, ¡ese sabor intenso! Me encanta el manchego, ese sí que tiene umami. ¿Y el jamón ibérico? Ese es otro nivel. ¡Qué rico! También en los tomates, ¿no? Los tomates secos, ¡especialmente! ¡Me encantan en la pasta!

¿Más? Ah, sí, ¡los champiñones! Rebozados… mmm… se me hace la boca agua. ¿Salmón? Claro, el salmón ahumado… delicioso. Anchoas… uy, no soy muy fan, pero sé que tienen umami. Bistec… un buen solomillo a la plancha… ¡Brutal! Y el té verde… ¿en serio? Tendré que probarlo.

Espera, ¿dónde lo apunté? ¡Ay, qué lío! Tengo mil cosas en la cabeza. Creo que vi algo de umami en un documental sobre la comida japonesa… ¿Era eso? No estoy segura.

• Queso curado (manchego, ¡mi favorito!)
• Jamón ibérico (¡el mejor!)
• Tomates (especialmente secos)
• Champiñones (rebozados, que ricos)
• Salmón ahumado (me chifla)
• Anchoas (no me gustan mucho, pero tienen umami)
• Bistec (solomillo, ¡qué delicia!)
• Té verde (¡tengo que probarlo!)

El umami está en muchísima comida. ¡Es increíble! Debería anotar todo esto en mi recetario… ¡Ya mismo! Tengo que hacer pasta con tomates secos esta semana… ¡ah, y necesito comprar queso manchego!

Glutamato: ¿dónde más está? A ver si lo encuentro… Espera, ¡en el cuerpo humano! ¿En serio? Eso sí que es una sorpresa. ¡Increíble! Hoy aprendí algo nuevo.

¿Qué cosas dan sabor a umami?

¡Uy, el umami! Ese sabor tan… ¡qué sé yo! Como a carne, pero más profundo. Recuerdo una vez, en julio de este año, en la playa de Sitges. Había hecho una paella, ¡qué currada! Con mariscos, mucho azafrán, ¡y un montón de jamón ibérico! Ese jamón, ¡ay, dios mío! Eso sí que era umami puro. El sabor era tan intenso, tan rico, que me hacía cerrar los ojos y saborear cada grano de arroz. Me quedé como en trance, me sentía súper feliz, lleno de esa sensación tan placentera.

El sol daba fuerte, el olor a mar, la brisa… todo contribuía a esa experiencia sensorial tan completa. Después, nos fuimos a dar un paseo por el paseo marítimo, con el estómago lleno de esa paella maravillosa. ¡Qué día!

• Glutamato: Es la clave, el componente principal del umami. Lo encuentras en un montón de sitios.
• Queso parmesano: ¡Ese queso es la bomba! Umami puro.
• Tomates maduros: ¡El secreto está en su maduración!
• Espárragos: ¡especialmente los de mi huerta!
• Carne: Sobre todo la de calidad, con buen marmoleado.
• Anchoas: Esas pequeñas maravillas, saladas y con ese toque único.
• Salsa de soja: Una concentración de umami en cada gota.

Y ese jamón ibérico… ¡uff! No lo olvido.

¡El umami! ¡Es increíble! A veces me pregunto qué otros alimentos tienen ese sabor… Tengo que probar más cosas. Quizás haga otra paella el mes que viene, pero esta vez probaré con shiitake. He oído que también tienen mucho umami. Eso sí, tendré que comprar unos buenos espárragos primero. Tengo una receta que usaba mi abuela… ¡que sabor!

El glutamato es la clave del sabor umami.