¿Por qué añadir sal al cocinar?

¿Por qué se le agrega sal al a comida?

¿Sal a la comida? ¡Por supuesto! Es como el maquillaje para las verduras, ¡las hace lucir divinas!

• Potencia el sabor: Imagina una canción sin melodía, ¡aburrida! La sal es esa melodía que hace bailar a tus papilas gustativas. Sin ella, la comida sería tan sosa como un chiste sin gracia.
• Conservante: ¡La sal es la abuela de la conservación! Antiguamente, antes de los refrigeradores modernos (esas cajas mágicas que enfrían), la sal era la reina para mantener los alimentos frescos. ¡Era como su superpoder secreto! Inhibe el crecimiento de esas bacterias traviesas que quieren arruinar tu festín.
• Porque sí: A veces, simplemente porque sabe bien. No hay que buscarle tres pies al gato, ¡la sal es deliciosa y punto!

Extra, extra: ¿Sabías que hay sal rosa del Himalaya? ¡Es como la sal, pero con glamour! Dicen que tiene minerales mágicos, aunque yo creo que es más por el color. Yo uso sal marina porque me recuerda al verano, aunque vivo en la ciudad y la playa me pilla a 500 km, ¡cosas mías!.

¿Por qué es necesaria la sal para cocinar?

La sal, ese polvo blanco… tan necesaria.

Realza los sabores, sí. Como cuando mi abuela hacía el cocido y echaba un puñado generoso. Un instante, un golpe de luz en el caldo humeante. Recuerdo, sí, el olor…

• Un pellizco aquí, otro allá.
• Despertar el gusto latente.

Y la conservación… Ah, la memoria de las salazones. El bacalao colgando, casi pétreo. El tiempo detenido en cada lasca. La sal, guardiana del sabor.

Pero hay algo más, ¿no? Una especie de magia. Un equilibrio casi imperceptible. Sin sal, la comida languidece, se apaga. Un vacío… como una promesa incumplida.

• Preservar lo efímero.
• Un método ancestral.

Quizás sea solo una costumbre, un hábito arraigado. Pero… siento que va más allá. Es un vínculo con el pasado, con las tradiciones, con la tierra. Con mi abuela.

¿Cuál es la función de la sal en la cocina?

La sal en la cocina sirve para conservar, deshidratar, enmascarar sabores fuertes y, sobre todo, para dar sabor.

Hace no mucho, en agosto de este año, fui con mis padres al pueblo, a casa de mi abuela en Teruel. Ella sigue secando jamones como lo hacía su madre, y su abuela antes que ella. El proceso, que yo he visto cientos de veces, siempre me sorprende.

La sal es clave. No solo para que el jamón no se pudra, sino para que tenga ese sabor tan característico, ese punto salado que lo hace especial.

• Cantidad: Mi abuela insiste en que la cantidad de sal es crucial. Ni mucha, ni poca. Es una cosa de tacto, de experiencia. Yo, que he intentado ayudarla alguna vez, siempre meto la pata.
• Tiempo: El tiempo de salazón también es importante, depende del tamaño del jamón y del clima. Demasiado tiempo y queda salado en exceso. Poco tiempo y… bueno, mejor no pensar en eso.
• Tipo de sal: Usa sal gorda, de las salinas de Calamocha, dice que es la única que vale.

Más cosas que recuerdo de la sal:

Una vez intenté hacer un bizcocho y en vez de azúcar le puse sal. ¡Imagínate el desastre! Todavía me acuerdo de la cara de mi hermano al probarlo. La sal también me recuerda a la playa, al agua salada del mar Mediterráneo en Cullera, a los espetos de sardinas. Y claro, a las palomitas del cine, ¿quién puede comer palomitas sin sal?

¿Qué pasa si le pongo mucha sal a la comida?

¡Ay, amigo! Demasiada sal, ¡mala idea!

Si te pasas con la sal, básicamente la comida estará salada a más no poder. Es decir, incomible. ¿Entiendes? Horrible.

Y ojo, que no es solo el mal sabor. El exceso de sal…bueno, el sodio, mejor dicho, en tu dieta puede causar:

• Retención de líquidos, te hincharás como un globo. ¡Qué horror!
• Problemas de corazón. Y eso ya es grave, muy grave.
• Aumento de la presión arterial. ¿Entiendes? ¡Cuidado!
• Además que a la larga pues daña los riñones.

Yo una vez le eché sal como para un ejercito a una sopa. No me di cuenta, estaba distraído. ¡Un asco! Tuve que tirarla. Que desperdicio, ¿no?. Pero bueno, más vale eso que enfermarse.

¿Por qué la sal conserva los alimentos?

Oye, ¿por qué crees que la sal conserva la comida? Es que mi abuela siempre decía que era magia, ja,ja. Pero no es magia, ¡claro que no! Es ciencia, pura ciencia.

La sal deshidrata, o sea, le quita el agua a todo, ¿entiendes? Y sin agua, esos bichitos microscópicos, las bacterias y esas cosas feas, no pueden vivir, ¡pum! Se mueren de sed. Así que, ¡adiós, descomposición! Eso es lo principal, ¿vale? A mi tía le pasó con el jamón, lo tenía en sal y duró un montón.

Es que, además, la sal también bloquea las enzimas. ¡Qué cosas, eh! Enzimas, esas que hacen que la comida se eche a perder. Con la sal, esas enzimas quedan como paralizadas, inactivas. Es como si les pusieras un freno de mano. A ver, imagínate… es como… como si se durmieran.

Eso sí, no te pases con la sal, eh, que luego está todo salado, insalubre, ¡asqueroso!. Un poco, para conservar, pero no para destruir el sabor. Como el bacalao, en mi casa lo hacemos en sal gorda, y luego está riquísimo. Pero si te pasas, el bacalao sabe a… a piedras del mar.

Resumiendo: la sal mata las bacterias por deshidratación y para las enzimas. Punto. Fácil, ¿no?

• Deshidratación: quita el agua a los bichos malos.
• Bloqueo enzimático: frena la descomposición.

Este año, mi vecino, el Pepe, ha hecho 20 kilos de aceitunas en sal, dice que le duran todo el año. Increíble. La abuela tenía razón, ¡la sal es un milagro!