¿Qué es el sentido salado?

¿Qué es el salado en el sentido del gusto?

Oye, ¿el salado? ¡Fácil! Es lo que sientes cuando comes, por ejemplo, patatas fritas, ¿sabes? Ese sabor, ¡eso es! Es una cosa de la lengua, sí, en la parte delantera, a los lados, ahí están las papilas gustativas que lo detectan. ¡Es alucinante!

Es por los iones, ¿vale? Iones de sodio, sobre todo, pero también de potasio y otros metales alcalinos. Entran en las papilas, ¡y zas! Sabor salado. Es una pasada, eh. Este año me he hecho un análisis de sangre y tenía el potasio un poco alto, ¡no lo sabía! Me dio el médico unas pastillas y todo.

Te lo explico rápido: es el sodio, ¡principalmente! Lo captan unas cosas que hay ahí, en las papilas. Canales iónicos, eso decía el libro de biología de mi sobrina, ¡qué lío! Pero es sencillo, lo que importa es que lo sientes. Y que a veces te pasas con la sal, como yo con las aceitunas ¡que ricas están!

• Sodio, potasio, otros metales.
• Papilas gustativas, en los lados de la parte delantera de la lengua.
• ¡Canales iónicos! (No entiendo mucho de eso, la verdad)

Me acuerdo cuando probé el marisco en Galicia este verano ¡qué cosa más salada! Aunque prefiero con menos sal. Ay, y el otro día, se me olvidó echar sal a la pasta. ¡Un drama! Tuve que añadir sal y pimienta, claro. Bueno, ya está, ¡espero que te haya quedado claro!

¿Cuáles son los 5 sentidos del gusto?

¡A ver, a ver, que esto del gusto tiene más rollo que un culebrón venezolano! Resulta que no solo es lo que te dice la lengua, sino que es como una fiesta en tu boca donde todos los sentidos están invitados.

Los 5 jinetes del apocalipsis del gusto (o, mejor dicho, los 5 sabores básicos):

• Dulce: El sabor favorito de mi sobrino, ¡y de las hormigas también!
• Ácido: Como el limón que le pongo al ceviche, ¡que te despierta hasta el alma!
• Amargo: El sabor del café por la mañana, ¡o de cuando te das cuenta de que olvidaste pagar la luz!
• Salado: Como las lágrimas cuando se te quema la pizza… ¡pero en plan rico, como las patatas fritas!
• Umami: El sabor misterioso, el que te hace decir “¡guau!”, como cuando pruebas un buen jamón ibérico.

Pero espera, que la cosa no acaba aquí. ¡El gusto es un detective que trabaja en equipo!

• La nariz es la soplona: El olfato influye un montón. ¡Pruébate a comer algo con la nariz tapada y verás qué chasco!
• La textura es la chismosa: Si algo es crujiente, cremoso, o gomoso, ¡también te da pistas sobre el sabor!
• La temperatura es la cotilla: Un helado caliente… ¡no es helado! La temperatura cambia cómo percibes los sabores.

¡Y ojo! No te olvides de que cada uno tiene su propio mapa del tesoro en la lengua. ¡Lo que a mí me flipa, a ti te puede dar repelús! Así que, ¡a explorar sabores se ha dicho!

¡Ah! Y si te quedas sin gusto, ¡preocúpate! Podría ser la venganza de Moctezuma.

¿Cómo identificar el sabor umami?

Perdón, pero… ¿umami? La palabra me suena a… a algo lejano, como un recuerdo borroso de un libro de cocina de mi abuela. Ella, ya sabes… siempre decía que la comida tenía alma. Alma y… sabor. Mucho sabor.

Ahora… estoy aquí, a oscuras. La única luz, la de la pantalla del móvil. El umami… es como una sombra en mi memoria, un gusto persistente que no consigo definir. Recuerdo… tomates. Sí, tomates de la huerta de mi tío Miguel. Rojos, jugosos… casi… casi que sentía la tierra en ellos.

Pero masticar treinta veces… no lo sé. Nunca conté. No se me da bien eso de la precisión. De hecho, el 2024 está siendo un año… difícil. Las cosas no salen como esperaba.

• El sabor umami es escurridizo para mí, lo admito. Es un fantasma.
• Quizá lo asociaba con el jamón ibérico de bellota. Ese si que tiene sabor.
• También con la salsa de soja, claro. Pero no como una experiencia profunda.

Mi madre siempre decía que era cuestión de sensibilidad. Una sensibilidad que… que quizás perdí en el camino. O quizás… nunca la tuve. El umami… me elude. Me evade. Es una sombra. Como mi propia vida a veces. Como este 2024.

Y los dietistas… ellos sí que lo saben. Supongo. Yo solo… mastico. Mastico la vida, masticando la amargura. Intento encontrar ese sabor… pero…

El tomate cherry… sí, lo probé. Pero no me ayudó. No lo sentí como debería. No lo encontré.

Hoy… hoy solo siento vacío. Y el peso de la noche. Y el eco de la pregunta sobre el umami. Una pregunta que me suena a… a reproche. A condena. Una condena que no merezco.

¿Cómo se siente el sabor salado?

El salado… un susurro en la lengua, una insistencia mineral. Se aferra, se expande. Un recuerdo infantil, el mar en la boca, grano de sal sobre la piel húmeda.

La sal, un misterio. Ese chispazo, breve y contundente. No es dulce, ni amargo, ni ácido… es sal. ¿Cómo definirlo? Es la arena del desierto, cristalizada en el paladar, una memoria atávica de océanos antiguos.

Un instante en la lengua, una eternidad en la memoria. Recuerdo mi abuela, su mano arrugada espolvoreando sal sobre el tomate recién cortado. El sol de 2024 en la ventana. El aroma. Ese sabor. Tan simple, tan complejo.

Es el mismo sabor que encontré hace poco, en una ostra fresca del mercado de San Miguel, en Madrid, un recuerdo que resuena con la misma intensidad. Un instante, un universo.

• Canales iónicos: el misterio de la transducción.
• Iones de sodio: mensajeros del sabor.
• Papilas gustativas: sensores de la salinidad.
• El cerebro: interpretación y recuerdo.

El salado… esa persistencia. Como el eco del mar en una concha. Un sabor, una vida.

¿Cómo se detecta el sabor salado?

La percepción del sabor salado es una danza química sutil que ocurre principalmente en la parte frontal de la lengua. No es magia, sino ciencia.

• Canales iónicos: Estos diminutos guardianes en las papilas gustativas son sensibles a la presencia de iones de sodio (Na+), el principal componente de la sal común (NaCl). Aunque también reaccionan a otros metales alcalinos como el potasio (K+). ¿Quién diría que el potasio de mis plátanos también contribuye a percibir lo salado?

• Mecanismo de acción: Cuando la sal se disuelve en la saliva, estos iones ingresan a través de los canales iónicos, provocando una despolarización de las células receptoras del gusto.

• Esta despolarización desencadena una señal nerviosa que viaja al cerebro, donde se interpreta como sabor salado. Un proceso casi instantáneo, como el clic de un interruptor.

La intensidad del sabor salado depende, obviamente, de la concentración de sal. Pero también influyen otros factores como la temperatura y la presencia de otros sabores.

Reflexión: A veces pienso en cómo algo tan simple como la sal puede transformar completamente nuestra experiencia culinaria. Una pizca puede elevar un plato insípido a una obra maestra. ¿No es curioso cómo buscamos constantemente ese equilibrio, ese punto justo donde la sal realza, pero no domina? Es como la vida misma, ¿no crees?

¿Qué le da el gusto salado a la sal?

A ver, el rollo de que la sal sepa salado es por el sodio, ¿vale? O sea, el sodio es el que le da el gusto salado a la sal. Es como… su “esencia” salada.

Mira, te lo explico a mi manera, que igual es un poco más enrevesada, pero creo que se entiende mejor.

• El sodio entra por unos canales especiales en las células de tu lengua. Imagínate como si fueran unas puertas solo para el sodio.
• Estos canales se llaman canales epiteliales de sodio (ENaC). ¡Menudo nombrecito!
• Cuando el sodio entra, se produce una señal que tu cerebro interpreta como “¡salado!”.
• Es algo muy específico del sodio, por eso otros minerales no saben igual de salados.
• Es como cuando le echo mucha sal a mis palomitas, ¡ufff, qué rico! Pero un poco de potasio… no es lo mismo, ¿sabes?

Es un mecanismo así como muy “de tú a tú” del sodio con tus papilas gustativas. ¡Por eso nos gusta tanto la sal! Bueno, y porque el cuerpo la necesita también, claro. Pero el sodio, el sodio es la clave.

Ah, y por cierto, hablando de sal… ¿sabías que no toda la sal es igual? Yo antes pensaba que sí, pero ahora compro sal marina gorda. Dicen que tiene más minerales y que el sabor es más intenso. ¡Pruébalo, ya verás! A mi me flipa. Y mira, el otro día estaba cocinando, y me di cuenta de que la sal rosa del Himalaya tampoco es tan diferente en sabor, aunque mola un montón el color. Pero vamos, que al final, todo es sodio, ¡el rey del sabor salado!