¿Qué propiedades pierde el agua al hervir?

El agua hirviendo: más que una simple transformación física

Hervir agua es un proceso tan cotidiano que rara vez nos detenemos a pensar en las transformaciones que ocurren más allá del evidente cambio de estado líquido a gaseoso. Si bien a simple vista parece un proceso sencillo, la realidad es que el agua hirviendo experimenta una serie de cambios menos perceptibles pero igualmente importantes, que afectan sus propiedades organolépticas y su composición química. Al alcanzar los 100°C, el agua no solo se convierte en vapor, sino que también pierde una serie de componentes que contribuyen a su sabor, olor y contenido mineral.

Uno de los cambios más significativos es la pérdida de gases disueltos. El agua, en su estado natural, contiene una variedad de gases disueltos, como oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno, absorbidos del aire circundante. Estos gases contribuyen al sabor fresco y a la efervescencia natural del agua. Al hervir, la solubilidad de estos gases disminuye drásticamente, provocando su liberación en forma de burbujas que ascienden a la superficie y se escapan a la atmósfera. Este proceso de desgasificación es la razón principal por la que el agua hervida tiene un sabor más plano y menos refrescante que el agua fría. Imaginemos un vaso de agua con gas que pierde su efervescencia: algo similar ocurre con el agua hervida, aunque de forma menos perceptible para nuestro paladar.

Junto con los gases, el agua hirviendo también pierde su olor característico. Si bien el agua pura es inodora, el agua que consumimos habitualmente, ya sea del grifo o embotellada, contiene pequeñas cantidades de minerales y otras sustancias que le confieren un olor particular, a menudo imperceptible pero presente. Al hervir, estas sustancias volátiles se evaporan junto con el agua, dejando como resultado un líquido prácticamente inodoro. Esta pérdida de olor puede ser beneficiosa en casos donde el agua presenta un olor desagradable debido a la presencia de cloro u otros compuestos, pero también puede restarle matices sutiles que contribuyen a su complejidad sensorial.

Otro aspecto importante a considerar es la pérdida de mineralización. Aunque el agua hervida no elimina completamente los minerales, sí altera su composición. Minerales como el calcio y el magnesio, presentes de forma natural en el agua, tienden a precipitarse al aumentar la temperatura. Esto significa que se forman pequeños cristales sólidos que se depositan en el fondo del recipiente, formando la comúnmente llamada sarro. Si bien la cantidad de minerales que se pierde por precipitación no es significativa en términos nutricionales, la acumulación de sarro puede afectar el funcionamiento de electrodomésticos como hervidores y cafeteras. Además, la disminución de la concentración de estos minerales puede influir en el sabor del agua y en su interacción con otros ingredientes, especialmente en la preparación de infusiones como el té o el café.

En resumen, hervir agua es mucho más que una simple transición de fase. Es un proceso que modifica la composición del agua, eliminando gases disueltos, alterando su olor y reduciendo ligeramente su contenido mineral. Si bien estas transformaciones no son necesariamente perjudiciales, es importante tenerlas en cuenta para comprender las diferencias entre el agua hervida y el agua fría, y para elegir la opción más adecuada según nuestras necesidades y preferencias. Desde la preparación de una taza de té hasta la cocción de alimentos, la elección entre agua hervida y agua fría puede influir en el resultado final.