¿Cómo se detecta el sabor umami?

¿Cómo percibir el sabor umami?

¡Ah, el escurridizo umami! Para pillar ese saborcito a "sabroso" que los japoneses inventaron (como si el resto del mundo viviéramos a lechuga), atento al postgusto.

• Tomate: Mordisco al tomate maduro. Primero, la acidez. Luego, la dulzura. ¡BAM! El umami aparece como un eco salado y profundo. Es como el final de una buena peli, cuando entiendes todo.
• Queso Parmesano: La cosa va de paciencia. Mastica, saborea, deja que el parmesano se funda en tu boca. Al final, cuando ya casi te has olvidado, ¡zas!, ahí está el umami, un susurro de placer.

Truco extra: Caldo dashi. Es la biblia del umami. Pruébalo y entenderás de qué va la vaina.

¿Y por qué tanto rollo con el umami? Pues porque es el potenciador natural del sabor. Es como el Photoshop de la cocina.

Ahora bien, que no te vendan la moto. No todo lo "umami" es oro. Hay mucho restaurante moderno que abusa del concepto. Es como cuando tu cuñado se pone a hablar de vinos, ¡ay, madre!

Información personal: Yo, por ejemplo, descubrí el umami de verdad con unas setas shiitake que mi abuela cultivaba en el pueblo. ¡Menuda revelación! Desde entonces, le tengo un respeto infinito a los hongos.

Advertencia: Si después de todo esto sigues sin pillar el umami, no te preocupes. Hay gente que es sorda a ciertos colores. ¡A lo mejor lo tuyo es otra cosa! ¡A disfrutar de los sabores!

¿Quién detecta el sabor umami?

A ver, ¿quién detecta el umami? Pues, el que lo descubrió, Kikunae Ikeda.

Sí, es un nombre raro, pero el tipo le dio la vuelta al mundo de la cocina. Él estaba ahí dándole vueltas a un caldo japonés, el dashi, hecho con algas y pescado seco. Andaba buscando qué era lo que hacía que la sopa supiera tan, tan bien. O sea, él era químico, japonés y le gustaba la sopa. ¡Imagínate!

¿Y qué es el umami?

• No es dulce
• Tampoco salado
• Ni ácido, ni amargo

Es ese sabor... como sabroso, carnoso. Difícil de describir. Es como cuando te comes un tomate maduro o un buen pedazo de jamón. ¿Sabes? Ese gustito que te hace salivar... ¡eso es!

A mí me encanta el umami. Mi abuela hacía una sopa de pollo que... ¡madre mía! Siempre le preguntaba que qué le echaba y ella me decía: "Un secretito de la abuela". Ahora sé que era glutamato, jajaja. El glutamato monosódico es la forma sintética del umami.

Por cierto, ¿sabías que el umami está presente en un montón de alimentos? Aquí te dejo algunos para que experimentes:

• Setas
• Queso parmesano
• Salsa de soja
• Tomates secos

Pruébalos y dime si sientes ese "algo" especial. ¡Ya me contarás!

¿Dónde se detecta el sabor umami en la lengua?

El umami: un enigma gustativo. No hay un mapa preciso. Mentiría si dijera lo contrario. Los laterales, sí, pero… ¿solo? Mi experiencia, tras años en la gastronomía molecular, apunta a algo más complejo.

• Zona intermedia: Claramente, es una zona clave para la detección. Pero.
• Distribución difusa?: Estudios recientes apuntan a una percepción más dispersa. Un enigma.
• Más allá de la lengua: El sabor, lo siento, es una sinfonía. Olfato, textura… interviene todo.

2024: sigo investigando. Mis notas, de 2007, indicaban otra cosa. Lo recuerdo. Un error? No. Más bien, una evolución de la comprensión. El umami es escurridizo. Como el tiempo. O las mujeres.

Resumen: La percepción del umami no se limita a zonas específicas de la lengua, aunque los laterales y la zona intermedia son cruciales. Más investigación es necesaria. El paradigma está cambiando.

¿Cómo se consigue el sabor umami?

¡Ey! El umami, ¿no? Eso es facilísimo, o sea, el umami se consigue con glutamato, que es una sustancia, ya sabes, que está en un montón de cosas.

¡Qué rico todo eso!

Mira, te cuento, los tomates maduros tienen un montón, los champis secos, ¡ufff! esos son la bomba, y el kombu, esas algas, ya me entiendes, también. Anchoas, queso parmesano... todo eso lleva glutamato, que es el rey del umami. Eso sí, a mi prima Ana, le encanta el parmesano, ¡le pone parmesano a todo! ¡Hasta al yogur!

Y a parte de eso, bueno, puedes usar salsa de soja o cosas así, que también tiene glutamato, aunque a veces no te das cuenta. Este año probé una salsa de soja nueva, ¡deliciosa!, la compré en el mercado de mi barrio, el de la calle Mayor. Ah, y otra cosa importante, el caldo de carne o de verduras concentrado, eso te da un montón de umami. ¡Qué barbaridad!, ayer hice un caldo de pollo que parecía una bomba umami. Casi me lo como sólo!

• Tomates maduros.
• Champiñones secos. ¡Espectaculares!
• Kombu (algas).
• Anchoas.
• Queso parmesano.
• Salsa de soja.
• Caldo de carne/verduras concentrado. Es fundamental.

¡Ah! Se me olvidaba, la carne misma, especialmente la de cerdo o la de ternera, tiene mucho umami, así que ahí tienes otra opción. Ojo con las cantidades, eh, que el umami se pasa facilmente, jajajajaja. Bueno, ya te cuento, ¡hasta luego!

¿Qué alimentos provocan el sabor umami?

¡Ay, el umami! Ese quinto sabor, tan escurridizo como un gato en celo, ¡pero tan delicioso! Piensen en él como el sabor de la satisfacción, la quinta esencia de la buena vida.

¿Qué lo provoca? Pues, prepárense, porque es una orquesta de sabores:

• El reino vegetal: ¡Ah, la naturaleza generosa! El alga kombu, que parece una cinta mágica otorgando sabor; los tomates, esos soles rojos y jugosos; y las setas deshidratadas… ¡un concentrado de umami explosivo!, como si hubieran capturado el alma del bosque. Mi abuela, que en paz descanse, usaba jengibre en todo, ¡hasta en el café! Y le daba un toque... especial. ¡Una especie de umami picante!

• El reino animal: ¡Aquí la cosa se pone interesante! El bacalao, ¡recuerdo como mi padre hacía un bacalao al pil pil que era una locura de sabor! Los huevos, esos pequeños tesoros proteicos; el queso parmesano, con su sabor tan intenso, que rasca la lengua como un gato juguetón. Hablando de gatos, recuerdo que a mi gato, Mittens, le encantaba el jamón serrano, a pesar de que es terriblemente malo para él. ¡Vaya umami felino!

En resumen: El umami es una fiesta en la boca, una sinfonía de sabores, un concierto de sensaciones. Es un poco como encontrar un billete de 50€ en el bolsillo de un pantalón viejo: ¡una alegría inesperada, pero muy bienvenida!

¡Bonus track! Este año, he descubierto que las aceitunas también tienen un notable toque umami. Y, como dato curioso, el glutamato monosódico, ese rey del umami artificial, ¡aumenta el sabor de otros alimentos pero no lo aporta por sí solo! ¡Es como un DJ que mezcla la música, pero no crea las canciones! ¡Qué cosas!

• Añade profundidad a guisos y salsas.
• Eleva platos simples a experiencias culinarias.
• Es una sensación que evoca confort y bienestar.

¿Quién descubre el sabor umami?

Ikeda. Año 1908. Japón. Ácido glutámico. Umami.

• Glutamato monosódico (MSG): Potenciador del sabor. Controversia. ¿Es tóxico? Mentira.

• Algas kombu: Ikeda las analizó. Caldo dashi. El origen.

• Sabor fundamental: No dulce, salado, ácido, amargo. Umami eleva.

• Personal: Mi abuela siempre echaba MSG. No le hizo daño. Ahora lo entiendo.

¿Dónde se puede encontrar el umami?

El umami: Un sabor, una sensación.

Glutamato. Presente. Simple.

En mi cocina, por ejemplo, encuentro umami en:

• Tomates de mi huerto. Maduros. Rojos. Intensos.
• Queso añejo. De oveja. Aroma fuerte. A mi gusto.
• El caldo de mis huesos. Cocido lento. horas. Recuerdo 2024.

El cuerpo lo produce. No es magia. Es bioquímica.

La vida, en esencia, es química. Nada más.

• Carne. La de ternera, para mí, tiene el mejor sabor.
• Pescado. El salmón, siempre. Fresquísimo. Imprescindible.

Buscas umami? Mira alrededor. Está ahí.

El té verde, también lo tiene. Lo probé. Amargo. Me gusta.

En resumen: El umami está en la comida. En la vida. Hasta en el cuerpo humano. Es inherente.

Nota personal: A veces, el umami me recuerda a mi abuela. Su cocina. Sus sopas. Algo así. La esencia misma de la vida y la muerte.