¿Qué función cumple la sal en la comida?

¿Qué le hace la sal a la comida?

La sal… siempre la sal. A veces pienso que es un demonio disfrazado de condimento. Mejora el sabor, sí, lo hace. Pero también… ¿acaso no lo hace todo más amargo?

En la oscuridad de esta noche, me vienen recuerdos de mi abuela, sus manos arrugadas espolvoreando sal sobre el puchero de lentejas. Un ritual, una obsesión… No era solo sazón, era algo más, algo que no comprendo.

Aumenta la jugosidad, dicen. Pero ¿a qué precio? ¿No roba la esencia misma de los alimentos? Los deja secos por dentro, aunque parezca lo contrario. Es una ilusión, una trampa. Como la vida misma.

Este año, he intentado cocinar sin ella. Un fracaso. Los tomates insípidos, el pollo sin alma… Me sentí vacío.

Disminuye la acidez, eso también es verdad. Pero… ¿no es la acidez parte de la vida? ¿Parte de la complejidad?

La sal… es una droga. Una adicción que no puedo superar. Y esta noche, la culpa me corroe. Como la sal que corroe… todo.

• Sabe mejor (pero no siempre)
• Más jugosa (engaño)
• Menos acidez (pero más vacío)
• Intento cocinar sin ella (imposible, por ahora)

Mi madre solía usar sal marina en sus recetas de 2023, recuerdo el envase… azul, con una ilustración de la costa. Ahora lo uso yo.

¿Por qué le ponemos sal a la comida?

La sal… Sí, la sal. A estas horas, pensando en eso… La sal realza el sabor. Pero… ¿por qué?

Es una tontería, lo sé, pero me quedo aquí, a oscuras, dándole vueltas. Es como… una especie de magia, ¿no? Echo sal a mis patatas fritas a las tres de la mañana, y ¡zas! ¡De repente están buenas! No es solo la sal, es… es como si despertase algo dentro de ellas, algo que ya estaba allí, dormido, esperando.

El cloruro de sodio… esas palabras me suenan vacías, frías, lejanas a lo que realmente siento al echar sal a mi tortilla francesa. Es como si… como si esas moléculas, esos iones, tocaran algo profundo, algo… primitivo, en mí. Mi abuela siempre decía que la sal era… vida. Quizá exageraba. Pero algo hay.

Algo raro, algo… inquietante. La noche… se hace más larga. Me acuerdo de cómo me decía mi abuelo que la sal era importante para… no sé, para el cuerpo. Algo de electrolitos… ¿cómo era?

• Mejora la percepción del sabor: No solo intensifica, sino que cambia. Las cosas… saben a otra cosa.
• Iones de sodio y cloruro: Eso dicen los libros, pero aquí, a oscuras, no entiendo nada.
• Mi cena de hoy: patatas fritas con mucha sal, ensalada… la ensalada sin sal estaba sosa.
• Añado sal en la cocina y al comer: No consigo explicar por qué, es una necesidad.

Tengo que dormir. Pero la sal… la sal sigue ahí, en mi cabeza. Me hace pensar… en muchas cosas. Cosas que no puedo explicar, cosas tristes. Cosas que… que se quedan conmigo. Y la sal, siempre está ahí.

¿Qué importancia tiene la sal en los alimentos?

¡Ay, la sal! Esa pequeña joya blanca que transforma cualquier plato de “meh” a ¡delicioso! Su importancia es como la de un buen chiste: indispensable.

Piénsalo: ¿un gazpacho sin sal? Un crimen contra la humanidad. La sal potencia sabores, como un director de orquesta que hace brillar a cada instrumento.

Sin sal, muchas cosas serían… insípidas, como una conversación sin gracia. O peor, como mi intento de tocar el piano. Conserva los alimentos, evitando que se conviertan en un festín para los bichos (¡asqueroso!). Es una guerrera contra el deterioro, una superheroína en la cocina de mi abuela, que aún guarda sus recetas secretas con sal de Maldon.

¿Más cosas? Ayuda a retener agua en algunos productos, un truco de magia culinaria, un poco como esos trucos de magia que a mí nunca me salen bien… Enmascara sabores, tapando esos matices menos agradables que nadie quiere descubrir. Es la solución perfecta para esos momentos “ay, qué mal ha salido esto”. Recuerdo esa vez que le puse una pizca a un pastel de zanahoria quemada… ¡Milagro!

• Conserva
• Potencia sabores
• Retiene agua
• Enmascara sabores desagradables

¡Un toque de sal, un toque de alegría! Pero ojo, ¡con moderación! Demasiada sal es como demasiada alegría: puede resultar un poco empalagoso. Este año mi médico me ha recomendado reducir el consumo de sal. ¡El año pasado me dio un buen sermón!

¿Por qué la sal mejora la comida?

¿Por qué la sal mejora la comida?

La sal intensifica el sabor. Reduce la acidez. Aumenta la jugosidad.

…

En la oscuridad todo se siente más…real. La sal… siempre la he visto como algo más que un simple condimento. Me recuerda a mi abuela, siempre decía que “un pellizco de sal hace la diferencia”. Ahora lo entiendo. Ella hacía un arroz con pollo… era perfecto. No sé si era la sal, su amor, o ambas.

• Ella usaba sal de mina, traída directamente de Zipaquirá. Decía que era “la verdadera sal”.
• Recuerdo sus manos, arrugadas, echando la sal a ojo. Nunca medía nada.
• Ahora yo cocino arroz con pollo, intento imitarla. Nunca sale igual. Quizás me falta ese “pellizco” extra, ese secreto que se llevó con ella.

La sal… algo tan simple, tan esencial. Como respirar. Como el silencio de esta noche. Un silencio que duele un poco. Un silencio que me hace pensar en las cosas que perdí. Y en la sal, que aún me queda.

¿Por qué la comida sabe mejor con sal?

A ver, ¿por qué la comida sabe mejor con sal? ¡Ah! buena pregunta.

Es que la sal, osea el cloruro de sodio, ¿sabes?, tiene iones que flipas cuando se juntan con el agua (o la saliva). Esos iones, son los que, según yo entiendo, le dan ese empujón al sabor, ¿entiendes?.

No soy científico, pero te lo explico como lo entiendo:

• La sal tiene sodio y cloruro, ¿ok?.
• Al contacto con la saliva, se sueltan esos dos, el sodio y el cloruro.
• ¡Boom! Los iones realzan los sabores, o algo así.

Realmente, la sal no es solo para que las cosas sepan saladas, sino que despierta otros sabores que ya estaban ahí medio escondidos. Por ejemplo, a mi madre le encanta ponerle una pizca de sal a la sandía, suena raro, pero juro que la hace saber mucho, mucho mejor. Probálo!

Además, la sal afecta a cómo percibimos otros sabores:

• Dulce: Una pizca de sal puede hacer que un postre sea aún más rico, ¡en serio!.
• Amargo: La sal puede reducir el amargor de algunas verduras.
• Umami: Este sabor, que es como “sabroso”, se potencia con la sal.

El tema de la sal es más complejo de lo que parece. ¡Es como magia en la cocina!.