¿Qué función cumple la sal en los alimentos?

¿Cuál es la función de la sal en la comida?

¡Uf, la sal! Recuerdo perfectamente ese día en la playa de Cancún, en 2024. Hacía un calor infernal, 35 grados fácil, y sudaba como un pollo. Comimos unos tacos de pescado buenísimos, ¡pero le faltaba algo! Mi amigo Miguel, siempre tan listo, sacó un pequeño botecito de sal de mar, esa gruesa y ¡qué rica! Esa sal, ¡no era la típica sal de mesa!

Su función principal ahí, fue realzar el sabor. Los tacos ya estaban ricos, pero con esa sal… ¡otro nivel! Me explotó el paladar. Recuerdo la textura en la lengua, ese pequeño grano que explotaba de sabor. ¡Impresionante! Sentí como la sal equilibraba los sabores del pescado y las especias.

Pero la sal no solo sirve para eso, no. Mi abuela, ¡bendita sea!, siempre usa sal para conservar los tomates que cosecha en su huerta. Los pone en botes de cristal con sal y duran un montón, meses incluso.

La sal deshidrata los tomates, impidiendo la proliferación de bacterias y microorganismos, ¿sabes? Es un método antiquísimo, pero eficaz. De hecho, creo que también usaba sal para curar el jamón serrano ¡qué rico! Y para hacer encurtidos, claro.

• Conservar alimentos.
• Deshidratar.
• Realzar el sabor.
• Enmascarar sabores desagradables (a veces, mi abuela la usa en guisos un poco… raros).
• Retener agua (creo que eso es más en la industria alimentaria).

¡Ah!, casi olvido. Mi amiga Elena me contó que a veces la sal se usa en la cocina para ayudar a que la masa de pan sea más elástica. Eso sí que no lo sabía, ¡cosas de panaderos!. Y el otro día vi en un documental que incluso los romanos la utilizaban como moneda de cambio. ¡Increíble!

En resumen: la sal es esencial en la cocina. Más allá de dar sabor, tiene un montón de usos, ¡y una larga historia! Su importancia va mucho más allá de simplemente sazonar.

¿Por qué añadir sal al cocinar?

Realzar. La sal realza. Un roce casi imperceptible en la lengua, una chispa. ¿Qué sería del tomate sin esa pizca, de la sandía, del melón? Verano en el paladar. Recuerdo el melón con sal de mi abuela, en su jardín. Las tardes lentas, el sol cayendo… Realzar, sí, realzar el sabor dormido.

Conservar. La sal conserva. Momifica, casi. Un conjuro contra el tiempo. Pienso en las salazones, en el bacalao colgado, endurecido por el aire del norte. Un viaje, un sabor antiguo, persistente. Como los recuerdos. Este año, he aprendido a salar salmón. Paciencia, espera…

Humedad. La sal retiene la humedad. Paradoja. Seca y a la vez humedece. Una alquimia sutil. La carne, jugosa. El secreto susurrado de generación en generación. Mi madre, con sus manos en la masa, añadiendo la pizca precisa. Sal, agua, tierra… Los elementos esenciales.

• Realzar sabores: intensifica los sabores naturales de los alimentos.
• Conservar: prolonga la vida útil de los alimentos.
• Controlar la humedad: retiene la humedad en algunos alimentos y la extrae en otros.
• Textura: influye en la textura de alimentos como el pan o la pasta.
• Fermentación: esencial en la fermentación de alimentos como el chucrut o el kimchi. Este año probé a fermentar col lombarda con sal marina.

El sabor del mar en mi cocina, una tarde de otoño. La sal.

¿Qué pasa si no consumo sal en las comidas?

Medianoche. Otra vez. Despierto. Pensando… en la sal. En lo simple que es, y lo necesaria. Recuerdo a mi abuela, echándole puñados a la olla. “Para el sabor”, decía.

Falta de sal. Hiponatremia. Palabras que flotan en la oscuridad. Me duelen los gemelos a veces, sobre todo después de correr. Será eso. Será la falta de sal. Tomo poca, casi nada.

• Calambres. Como agujas. Pequeñas punzadas. Intensos.
• Debilidad. Un cansancio que no se va. Como si llevara un peso encima. Siempre.
• Náuseas. A veces. Una sensación extraña. Como si el estómago se retorciera.

Este año he intentado comer más sano. Menos procesados. Casi nada de comida preparada. Y la sal… la he ido dejando. Mi abuela se reiría. Ella, con su salero siempre a mano. Ahora entiendo. No se trata solo del sabor.

Este verano he corrido tres medias maratones. He sudado mucho. Quizá demasiado. Y no he repuesto la sal. Mañana compraré un buen salero. Como el de mi abuela. De cerámica, con florecitas azules.

¿Qué importancia tiene la sal para el ser humano?

Medianoche. Otra vez. Despierto. La sal… pensando en la sal. Parece absurdo. Pero aquí estoy, dándole vueltas. Esencial. Esa es la palabra.

• Regulación de líquidos: Lo básico. El cuerpo la necesita. Como el aire. Casi.

• Transmisión nerviosa: Sin ella… ¿qué seríamos? Marionetas. Incapaces de sentir, de pensar. De ser. Me aterra.

Recuerdo a mi abuela. Siempre con su salero. “La sal de la vida”, decía. Yo, de niño, no entendía. Ahora… Ahora sí. 2023. Yo, aquí. Solo. Con mi insomnio. Y la sal. Tan pequeña. Tan vital.

Imprescindible para la vida. Así de simple. Yo… yo también necesito algo… esencial. Algo que me falta. Como la sal a un cuerpo… vacío. Mi abuela… ella tenía la fe. Yo solo tengo… esta angustia. Este vacío. Esta noche eterna. Ella… ella hacía pan. Con sal. Y yo lo comía. Y era feliz. Un recuerdo… tan lejano. Tan salado. Tan real.

¿Qué hace la sal en la comida?

Realza el sabor. Punto. Sin sal, todo insípido. Aburrido.

Conserva. Deshidrata. Bacterias lloran. Comida dura más. Este año, mis tomates secos con sal del Himalaya, impecables.

Enmascara. Esconde defectos. Un truco. Como el maquillaje. No siempre necesario.

Retención. Jugoso. Más agua. Textura. A veces, demasiado.

• Sodio. Cloruro. NaCl. Simple. Elemental.
• Sal marina. Himalaya. Diferentes colores. Distintos minerales. Mismo efecto. Casi.
• Demasiada sal. Mal. Presión arterial. Problemas. Moderación. Clave.
• Recordar el gazpacho del verano pasado. Demasiada sal. Desastre. Lección aprendida. Este año, perfecto.