¿Qué bacteria no muere con calor?

Resistencia al Calor de las Bacterias: El Caso Único de Listeria monocytogenes

En el vasto reino microbiano, algunas bacterias desafían las expectativas al exhibir una extraordinaria resistencia al calor. Entre ellas destaca Listeria monocytogenes, una patógena oportunista que representa una grave amenaza para la salud pública.

Termorresistencia de Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes posee una notable termorresistencia, lo que significa que puede sobrevivir a temperaturas extremas. En condiciones óptimas (pH neutro), esta bacteria puede soportar temperaturas de hasta 70 °C durante 2 horas o más. Esta resistencia al calor supera a la de otras bacterias comunes, como Staphylococcus aureus, excepto en ambientes altamente ácidos (pH 4,0).

Diferencias con Staphylococcus aureus

Es importante señalar que Staphylococcus aureus también exhibe resistencia al calor, pero su comportamiento es diferente al de Listeria monocytogenes. En ambientes ácidos (pH 4,0), S. aureus muestra una mayor resistencia al calor que L. monocytogenes. Esto se debe a su capacidad para producir esporas, estructuras latentes que proporcionan una capa adicional de protección.

**Variaciones en la Sensibilidad al Calor***

Dentro de la especie Listeria monocytogenes, se han identificado variaciones en la sensibilidad al calor. La cepa Senftenberg 775W no es la más resistente al calor. Otras cepas, como la EGD, exhiben una mayor termorresistencia.

**Implicaciones para la Seguridad Alimentaria***

La termorresistencia de Listeria monocytogenes presenta desafíos significativos para la seguridad alimentaria. Los alimentos calentados o procesados pueden albergar bacterias supervivientes que pueden causar enfermedad humana. Por lo tanto, es crucial mantener prácticas higiénicas adecuadas en el manejo y preparación de alimentos para minimizar el riesgo de contaminación por L. monocytogenes.

**Conclusión***

Listeria monocytogenes es una bacteria excepcional con una termorresistencia notable. Su capacidad para sobrevivir a temperaturas elevadas la convierte en un patógeno persistente y desafiante. Comprender la resistencia al calor de esta bacteria es esencial para desarrollar estrategias efectivas para prevenir y controlar las infecciones transmitidas por alimentos.