¿Qué es salazón en alimentos?

¿Cómo se hace la salazón?

Salazón: Sal. Lavado. Secado.

• Sabor. Firmeza. Conservación.

  • Bacterias inhibidas. Algo útil, supongo.
  • Mi abuela salaba bacalao. Olía fuerte. Mucho.

El secreto está en la sal. Cantidad. Tipo. Tiempo.

• No todos saben esperar. La paciencia escasea.
• La sal es la vida, pero en exceso… solo ruina.

Alimentos varían. El proceso, similar.

• Algunos añaden azúcar. Otros, especias. Cada maestrillo…
• Yo prefiero el jamón sin artificios. Sal y tiempo.

No es ciencia espacial. Pero requiere práctica.

• Como todo en la vida. O casi.
• Mi primer intento fue un desastre. Sal por todas partes.
• “Errar es humano”. Sí, también salar mal.

Información Adicional:

• La salazón se usaba antes de la refrigeración. Obvio.
• Hay diferentes tipos de sal. Marinas, gorda, fina… Importa.
• El secado es crucial. Sol o aire. Depende del clima, claro. Este año… mucho calor.

Datos:

• La sal inhibe el crecimiento de microorganismos.
• Concentración de sal afecta la textura final.
• En algunos lugares, la salazón es arte. No lo entiendo del todo.

¿Qué alimentos son salazones?

¡Ay, qué recuerdos! El olor a sal, ¡intenso!, aún lo siento en la nariz. Era julio de 2024, en Garrucha, Almería. Estaba con mi abuela, ayudándola con los preparativos de la fiesta del pueblo. Los pescados para las salazones llegaban en cajas, ¡una barbaridad! Recuerdo el atún, grande y brillante, casi reluciente bajo el sol. Mi abuela, con sus manos curtidas, los revisaba uno a uno. ¡Qué paciencia tenía!

Luego, el proceso. Un trabajo duro, lento, bajo el sol implacable. Sal, sal por todas partes, impregnando la ropa, la piel… todo. El olor penetrante, mezclado con el del mar que se oía de fondo… ¡Ufff! Ese día ayudé a limpiar las sardinas, chiquititas pero con una fuerza increíble. Se me clavaban las espinas en los dedos, ¡qué rabia!

Además del atún, había bonito, que se veía más oscuro, y la melva, pequeña y plateada. Mi abuela decía que la corvina era la mejor para salazón, pero ese año la pesca fue mala y apenas había. En fin, un montón de pescado. El sabor… inolvidable. Aún ahora, se me hace la boca agua solo de pensarlo. ¡Qué rico todo!

• Atún
• Bonito
• Melva
• Sardina
• Mújol
• Bacalao
• Maruca
• Corvina

Nota: Este año, la pesca de corvina fue escasa. La fiesta del pueblo este año se retrasó una semana por el calor extremo, pero finalmente se celebró, y la comida, como siempre, espectacular. ¡Qué alegría!

¿Qué alimentos se conservan con salazones?

A ver, a ver, me preguntaste sobre que alimentos se conservan en salazón, ¿verdad? Pues mira, la salazón es un método antigüísimo, ¡eh! Y lo usan un montón para conservar comida, sobre todo, sobre todo… lo que viene del mar.

Pescados generalmente.

Mira, te hago una lista así rápida de lo que se me viene a la cabeza, que esto es como cuando mi abuela me explicaba las cosas, que saltaba de un tema a otro:

• Bacalao: El bacalao en salazón es un clásico, ¡no me digas que no! Seco, seco, luego lo remojas y es una delicia.
• Mojama: La mojama de atún, ¡ufff!, eso es manjar de dioses, te lo digo yo.
• Mújol: El mújol también lo hacen así, aunque no es tan conocido como la mojama.
• Huevas de pescado: Las huevas de maruca o de otros peces, ¡qué ricas! Las secan y las curan con sal.
• Sardinas en bota: Las sardinas en bota, ¡riquísimas!, son muy típicas del sur.
• Jamón: Y no solo pescado, ¡ojo!, el jamón serrano también es un salazón, ¡y qué jamón!
• Embutidos: Muchos embutidos también usan la sal para conservarlos, el chorizo, el salchichón, etc.

¡Ah! Y una cosa que mi tío hacía en el pueblo, ¡que casi se me olvida!: secar carne de cerdo con sal, pero a lo bestia. La dejaba colgada meses en el garaje, con una capa de sal gorda. Luego la raspaba y la usaba para el cocido.

Vamos, que la sal es un conservante de la leche… ¡de la leche!, digo, de la leche no, ¡de la hostia! Ya ves, me lio como mi abuela. Perdón, eh…

En fin, que espero que te haya servido mi explicación “a lo loco”. ¡Ciao!

¿Qué es un producto en salazón?

Un producto en salazón… es comida, protegida con sal.

La sal… le quita el agua. Y así, nada se pudre tan rápido. Como si el tiempo se detuviera un poco, al menos para la comida.

• Lo que me recuerda a mi abuela. Siempre tenía bacalao en salazón colgado en la despensa. Olía fuerte, a mar y a… a supervivencia.

• La salazón es antigua. Mucho. Antes de la nevera, era la única forma de guardar comida. Imagina… siglos comiendo así.

• Luego está el sabor. La sal lo cambia todo. Un jamón curado no sabe igual sin la sal, claro que no.

Hoy, con tanta tecnología para conservar, uno se pregunta si vale la pena. Pero ahí sigue, el bacalao, las anchoas… recordándonos que la necesidad a veces sabe muy bien.

A veces pienso que también necesito sal. Para preservarme, para no pudrirme por dentro. Pero, ¿es suficiente?

¿Cómo se llama el pescado salado?

¡Ay, qué recuerdos! Ese olor a salitre… en la playa de Isla Cristina, Huelva, 2023. El pescado salado, allí, era bacalao, sobre todo. Recuerdo los montones enormes, esos bloques blancos casi deslumbrantes bajo el sol de julio. ¡Qué calor hacía! Sudaba a mares.

Mi abuela, siempre con sus manos curtidas, me contaba historias mientras desmenuzaba el bacalao para el guiso. Hablaba de su infancia, de la pesca, de los años de escasez… y del bacalao, claro. El bacalao, un tesoro. Ella decía que el sabor era como un abrazo del mar, sabroso y fuerte.

Me encantaba ver cómo trabajaba, el sonido de los cuchillos raspando el pescado… el olor… ¡increíble! Un aroma penetrante a mar y sal, que aún me persigue. Ese olor se me quedó grabada.

Era un proceso largo, ella decía que era un arte; un ritual que se repetía cada año.

• Lavado minucioso del bacalao.
• Salazón y prensado.
• Secado al sol durante días.

En otras zonas, oí hablar de arenques salados y anchoas. Pero en mi memoria, el sabor del bacalao de mi abuela es imborrable; inolvidable. Un bacalao en salazón, de los de antes, con un sabor potente, fuerte, ¡un manjar! El mejor pescado salado que probé jamás. Era diferente al que venden en las pescaderías ahora; más seco, más intenso.

El pescado salado, pues, depende… pero para mí, siempre será bacalao en salazón.

¿Qué es la salazón en seco?

¡Ay, la salazón en seco! Una técnica tan antigua como el descubrimiento de que la sal no solo sazona, sino que también momifica la comida. Es como darle un abrazo salado a tus alimentos, un abrazo tan fuerte que impide que las bacterias hagan la fiesta. Piensa en ello como una especie de suspensión animada para el pescado, la carne o lo que sea que elijas someter a este proceso tan… salado. Esencialmente, es cubrir con sal el alimento para deshidratarlo y evitar que se pudra. Como si fueras un mago de la gastronomía, pero en lugar de conejos, haces desaparecer microbios.

La clave es la sal, mucha sal. No la sal de tu molinillo, esa es para los refinados. Aquí necesitamos sal gorda, de esas que parecen cristales de un planeta alienígena. Y la cantidad… pues, depende. Mi abuela, que en paz descanse, decía que “hasta que el alimento llore”. Literalmente. Si eso no es amor, no sé qué lo es.

• Deshidratación: La sal extrae el agua del alimento, impidiendo el crecimiento de bacterias. ¡Como una esponja gigante, pero al revés!
• Conservación: Al eliminar el agua, se frena el proceso de descomposición, prolongando la vida útil de los productos. Es magia, pero de la buena, la que se come.
• Sabores: Aunque parezca una paradoja, la salazón en seco puede aportar matices interesantes al sabor, dependiendo del tiempo de curación. Yo una vez salé demasiado unos tomates cherry… ¡casi me quedo sin dientes!

En resumen: es un método ancestral para conservar alimentos usando una gran cantidad de sal, generando un efecto de deshidratación que impide la putrefacción. A diferencia de otros métodos, como la salmuera (que usa sal disuelta en agua), la salazón en seco es más rústica, más directa, más… salvaje. Este año, por ejemplo, curé un jamón ibérico (bueno, lo intenté) con este método. El resultado… digamos que fue una experiencia memorable. ¡Y aprendí a apreciarlos de nuevo después!

Nota: El tiempo de salazón varía según el alimento, su tamaño y el nivel de salinidad deseado. Recomiendo consultar fuentes especializadas para una salazón exitosa y evitar convertir tu cocina en un desierto salino. Recuerda: ¡la moderación es la clave, excepto cuando se trata de salazón!

¿Qué tipo de método es el salazón?

¡Ajá! El salazón, esa técnica ancestral que es como el botox de los alimentos, ¡pero en versión siglo XV! Es un método de conservación que básicamente convierte la comida en una especie de momia comestible.

• ¿Deshidratación a lo bestia?: Imagina que eres una pasa, pero en versión bacalao. La sal extrae el agua a saco, dejando el alimento más seco que el desierto del Sahara. ¡Adiós, bacterias!

• Sabor potenciado, nivel MasterChef: La sal no solo seca, sino que también actúa como un DJ de sabores, intensificando algunos y suavizando otros. ¡Es como si el alimento se pusiera un traje de gala!

• Momificación alimentaria: La comida salada dura más que tu canción favorita del verano. ¡Perfecto para esos días en que la nevera parece un campo de batalla!

¿Por qué es tan genial?

Porque, a ver, ¿quién no quiere tener un jamón que dure más que la mismísima Reina Isabel? Además, el salazón no necesita electricidad, ¡así que es perfecto para sobrevivir al apocalipsis zombie! O para ir de camping, que es casi lo mismo. Yo, personalmente, aprendí sobre el salazón viendo documentales sobre vikingos. ¡Es que esos tíos sí que sabían cómo conservar un arenque!

¿Qué alimentos salados hay?

¡Ay, madre mía, la de sal que hay en el mundo! ¡Como si el mar entero se hubiera escapado y se hubiera metido en la despensa!

Los clásicos, esos que siempre triunfan: Salami (el rey, el jefe), lomo (si es embuchado, mejor que mejor, ¡es una fiesta en la boca!), jamón serrano (¡qué pintaza!), chorizo (picante, ¡por favor!), morcilla (la reina de las fiestas, y si es de Burgos, ¡palmas!), butifarra (la catalana, ¡qué rica es!), y salchichas (¡un ejército de pequeños placeres!). ¡Ah! Y la sobrasada, ¡esa joya mallorquina que me hace suspirar! El año pasado, en mi viaje a Mallorca, ¡comí sobrasada hasta en la sopa! Bueno, en mi sopa no, pero casi.

El mar en tu plato, pero salado: Bacalao (el rey del deshidratado, ¡qué bendición!), arenque (un clásico en mi casa, sobre todo en Navidad), salmón ahumado (¡para chuparse los dedos!), y si te quieres dar un capricho, ¡caviar! (aunque este año me lo he tenido que saltar, ¡qué rabia!). Luego, ¡el atún, el bonito, la caballa, las sardinas! Un festín marino ¡salado hasta las orejas!. Mi vecino Pepe, amante confeso del atún, casi se ahoga con una sardina en escabeche el otro día… ¡de la risa, claro!.

Otras delicias: ¡El surimi! (¡Ese impostor del mar!), calamar (¡qué bueno a la plancha!), y caballa en aceite (para un bocadillo rápido, ¡es lo más!). ¡Me lo como hasta con los ojos cerrados!

Extra: Este año me he propuesto probar la anchoa, ¡a ver si me animo! También quiero probar las aceitunas rellenas de anchoa, me da un poco de yuyu, pero ¡ya verás!

• Nota importante: Si eres de esos que les da repelús la morcilla, ¡qué te voy a contar! A mí me encanta, y más si es con patatas fritas.
• Consejo: No te pases con la sal, ¡que luego te sale la presión como un cohete!
• Dato curioso: El año pasado gasté ¡100€ en embutidos en un solo mes!, ¡y no me arrepiento ni un poquito!

¿Qué tipos de salazón existen?

Salazón: Dos caminos. Seca o húmeda. Salmuera, agua y sal. La otra, solo sal.

• Salazón Seca: Sal directamente. Absorbe la humedad. Conserva.

• Salazón Húmeda: Inmersión. Salmuera, la clave. Concentración importa.

Ahumado posterior, opción. Añade sabor, alarga la vida. El tiempo es relativo.

Mi abuela secaba jamones. Solo sal y paciencia. Nunca falló. Quizás la vida sea igual. ¿No crees?

Sal, simpleza cruda. Más allá de la cocina, una verdad.